「スパークリングでお勧めはどれですか？」とご質問を頂いて、AITANAではまずお勧めさせていただいています「カバ」。
カバとはどういったワインでしょうか。高品質ながらお手頃価格から楽しんで頂ける、日常使いから、特別な日までお勧めできるスパークリングワインです。2月にカバのプログラムにスペイン・ペネデスまで、行かせて頂き、カバの今を学んで来ました。３日で８ワイナリー、家族経営のワイナリーから協同組合までを訪問しました。できるだけ自然の力を生かしたワイン造りに力を入れているところが多いのが印象的でした。今回は、「カバ」の製造工程を中心に、分かりやすく解説していけたらと思います！
カバ（CAVA）とは
カバとは、スペイン北東部の地中海沿岸にあるカタルーニャ州を中心に造られているスパークリングワインです。地下の暗いセラーで長時間熟成させるため、洞窟＝CAVAという名前がつけられました。 ボデガ（ワイナリー）の多くがペネデス地区に集まっています。
製造工程
①収穫 Vendimia
カバを作るためのブドウの収穫は、主に8月に
手作業と機械で行われます。
②圧搾 Prensado
ブドウは品種ごとに軽く圧搾され、最大収量は
66%になります。
③一次発酵（ベースワインの製造）
品種ごとに分けて最初の発酵を行います（主にステン
レスタンクで）。糖分はアルコールに変わります。
④調合 ブレンド
生産者は、生産したいカバに応じて希望のブレンドを作ります。
得られたワインを清澄し、安定させます。
⑤ティラージュ Tiraje
ベースワインを瓶詰めし、最終瓶内で二次発酵させる
ための酵母とショ糖を加え、王冠で密封します。
⑥二次発酵
ボトルはセラーに水平に積み上げられ、静かに、一定
の湿度と温度で、最低 9 か月間寝かされます。
二次発酵して発泡させます。
このように蓄積物ができています。約2か月で二次
発酵が終了し、活動を終えた酵母は澱となって瓶の
中に沈殿します。
⑦動瓶 ルミアージュ
酵母の枯渇によって生じる沈殿物は、手作業または
自動で毎日行われる回転（専用のジャイロパレット
というコンピュータ制御の機械）により瓶口に澱を
集めます。1本1本回転させながら垂直に近い角度に
徐々に上げていきます。
⑧澱抜き デゴルジュマン
澱は手作業または機械で除去されます。最も一般的な
プロセスは、ボトルの口を凍結させ、仮栓の王冠を
外し、瓶内の炭酸ガスの圧力で澱を飛び出させます。
動画は家族経営ワイナリーGiro del Gornerの
オーナーが手動による澱抜きのやり方を実演して
くれたものです。慣れてないと、ワインが無駄に
なってしまいそうだなと思いました！
⑨補酒 ドサージュ
デゴルジュマンで失われた液体を補うために、ワインと
糖分（ブリュット・ナチュールの場合を除く）が加えら
れます。このリキュールの糖度によって、カバの味わい
が甘口～辛口と最終的に調整されます。
⑩打栓とラベル等最終の工程
コルクを打ち、留め金で固定されます。ワイン法に
基づいた表記がされたラベルを貼ります。
製造工程を知りいつものカバを飲んで頂くと、またよりカバの面白さや、複雑味を感じ、楽しんで頂けるかと思います🥂
カバは普段飲みから、特別な日に飲みたいものまで、幅広く楽しめるのが特徴です。日頃のいろいろなシーンに合わせて、是非カバ選びを楽しんでみてください！
三島
●カバ原産地呼称統制委員会HP資料一部参照
https://www.cava.wine/es/
●参考写真搭載ワイナリー
Castell d’Or、Giro del Gorner、Pares Balta、Sumarroca、JaneVentura
（今回搭載写真は、分かりやすい写真を選びましたので、いくつかのワイナリーが混載しております。基本的な工程は同じですが、ワイナリーそれぞれでワイン作りの方法は変わります。また、規模により、手作業か機械によるものかの違いがあります。）